其實 撈麵個附湯 究竟用來飲或撈?


港式粉麵檔除有湯河粉或湯麵外,撈麵亦是不少市民至愛,但撈麵附送的一碗湯,究竟最正宗的食法為何?是加入撈麵食一啖麵浸一啖湯、抑或是飲完湯再食麵?TOPick找來大廚解謎。

有人喜歡將一箸乾麵放入湯內浸一浸才食,令乾麵更濕潤及易入口;又有人會將湯倒入乾麵之內,但兩種方法都被質疑,為何不直接叫一碗湯麵吃?亦有食客會在食撈麵之前或之後把湯飲完,食法各式其式。究竟那一種才是正宗食撈麵的方法?

據鰂魚涌一間老字號麵家伙記指出,因其他粉麵均附湯,為公平起見,撈麵亦會附加一碗湯,惟食客不用將湯淋入乾麵,只供食客飲用。

 

資深廚師兼著名食家周中向TOPick指出,香港所指的撈麵,在內地稱為拌麵,因應不同的地方,有各種的食法,如四川的担担麵及上海的蔥油麵等。但因內地拌麵加了不少醬油,麵不易黏稠,香港的撈麵則用了鹼水麵,麵較身乾及易黏在一起,故會外加一碗湯,供食客飲用,成為香港獨有食法。

至於撈麵的由來,周中指要追溯至60至70年前,當時大部份的香港市民都是低下階層,粥麵等食物,通常都由小販提供,他們會用擔挑盛載食材到處遊走叫賣。而買麵的人則需提供器皿盛麵,外賣回家食用,有時因「遠水路」,買回家後麵條已經「索水」,影響味道。

之後,外賣的人就將麵及湯分開,回家食用時才將湯麵混合。不過,有些人則喜歡「一啖湯一啖麵」,認為食麵時更滋味,食法廣傳後,但成為今日的撈麵。


時至今日,在粥麵店堂食撈麵,已不需考慮路程長遠問題,但食撈麵時仍將麵及湯分開上,

因為香港用的麵是鹼水麵,不加湯時麵條容易黏在一起,入口亦十分乾,故麵店會同時提供湯,讓食客一邊食麵一邊飲湯。

周中又指,現時的撈麵會在乾麵上加少許腩汁或蠔油,而湯則是粉麵湯底,但他強烈「勸喻」食客千萬不要將湯倒入麵中,

這已經不是撈麵,那為何不乾脆叫湯麵?

不過,網上對撈面有不同的說法:

版本一:傳統廣東人的麵店,會向所有食客提供「麵、湯、茶、汁」稱之為「一乾三濕」的佐料。而傳統食撈麵的方法是飲茶漱口後,之後在湯中加上醬油,一邊食麵一邊飲湯。

撈麵食法原來有段故。(經濟日報資料圖片)

撈麵食法原來有段故。(經濟日報資料圖片)

版本二:明末之時,一名意大利籍神父利瑪竇在澳門及廣州一帶傳教,因不習慣華人的麵食文化,在點選湯麵時,要求店家將麵和湯分開,仿照意大利麵的食法,在麵上加入肉碎、蠔油或豉油,之後他的食法被廣傳,成為今日的撈麵。

版本三:明朝名將袁崇煥每當知道有同袍在戰事中死去,都感到非常痛心,惟因軍營禁酒,故他下令將平日食用的湯麵分開,麵條加上油、鹽及蔥拌在一起食,而湯則當作酒灑在地上,以祭祀死去的兵士。袁崇煥死後,同袍將他食麵的方法帶到廣東,並流傳至今。

版本四:有傳撈麵來自馬來西亞,因當地天氣炎熱,熱辣辣的麵湯難以入口,就將麵及湯分上,再將醬料加入麵中,撈在一起食用。當年因有大批廣東人到南洋工作,亦將此食法帶回中國。



 

原味轉載自Topick,SJ獲授權轉載。

 

SJ結語

終於解決咗香港人其中一個Mystery….


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